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Schinken-Spinat-Palatschinken mit Spargel

Zutaten (für 4 Personen)
1,5 kg Puppinger Spargel
Salz, 1 TL Zucker, 1 TL Butter, 4 Eier
80 g Mehl, 200 ml Milch
200 g Spinat, 125 gekochter Schinken
75 g Butter, 4 kleine Tomaten
Pfeffer, Muskat

Zubereitung
Den Puppinger Spargel schälen und in kochendem Salzwasser mit 1 TL Butter und Zucker ca. 20 min. garen. In der Zwischenzeit für den Teig Eier, Mehl, Milch, 1 Prise Salz und Muskat verrühren. Den Teig etwas quellen lassen. Den Spinat waschen und abtropfen lassen. Den Schinken in feine Streifen schneiden. 3 EL Fett portionsweise in einer kleinen Pfanne erhitzen und nacheinander acht Palatschinken backen, dabei jeweils mit Spinat und Schinken belegen. Warm stellen. Tomaten waschen, fein würfeln. 2 EL Butter erhitzen, Tomaten darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Puppinger Spargel abtropfen lassen und mit den Palatschinken anrichten. Tomatenbutter über den Puppinger Spargel verteilen.
Dazu: Weißwein