Hauptspeisen

Lachs an Spargelsauce

Zutaten (für 4 Personen):
500 g Puppinger Spargel
0,2 l Obers, 2 EL Creme fraîche
0,1 l trockener Weißwein
Salz, Pfeffer
4 Lachsstücke zu je 200 g
0,2 l Gemüsesuppe
Saft einer halben Zitrone

Zubereitung:
Puppinger Spargel schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker ca. 20 Minuten kochen. Obers, Creme fraîche und Wein zu einer cremigen Sauce erwärmen, den gut abgetropften Spargel zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lachsstücke mit Zitronensaft beträufeln, abtropfen und in der Gemüsesuppe garziehen lassen (6 bis 8 Minuten). Den Lachs aus der Suppe nehmen und mit Spargel und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu: Wildreis oder Salzerdäpfel

Puppinger Spargelschnitzel

Zutaten (für 4 Personen):
4 Kalbsschnitzel, 4 Blatt Preßschinken
8 Stangen grüner Puppinger Spargel
Salz, 1 EL Zucker, 1 TL Butter
Panier:
2 Eier, 100 g geriebene Walnüsse
Mehl, Semmelbrösel

Zubereitung:
Den Puppinger Spargel an der unteren Hälfte schälen, und zu einem Bündel binden. Dann den Puppinger Spargel in kochendem Salzwasser mit Zucker und Butter ca. 10 – 15 min. kochen, herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, mit je einem Schinkenblatt sowie halbierten Spargelstangen belegen und zusammenklappen. Für die Panier die Semmelbrösel mit den Nüssen vermengen und die Eier verquirlen. Die gefüllten Kalbsschnitzel in Mehl wenden, durch die Eier ziehen und in der Nuß-Bröselmischung wälzen. Öl erhitzen und die Spargelschnitzel goldbraun ausbacken.

Dazu: in Butter geschwenkte Eferdinger-Landl-Erdäpfel, frischen Blattsalat

Schinken-Spinat-Palatschinken mit Spargel

Zutaten (für 4 Personen):
1,5 kg Puppinger Spargel
Salz, 1 TL Zucker, 1 TL Butter, 4 Eier
80 g Mehl, 200 ml Milch
200 g Spinat, 125 gekochter Schinken
75 g Butter, 4 kleine Tomaten
Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Den Puppinger Spargel schälen und in kochendem Salzwasser mit 1 TL Butter und Zucker ca. 20 min. garen. In der Zwischenzeit für den Teig Eier, Mehl, Milch, 1 Prise Salz und Muskat verrühren. Den Teig etwas quellen lassen. Den Spinat waschen und abtropfen lassen. Den Schinken in feine Streifen schneiden. 3 EL Fett portionsweise in einer kleinen Pfanne erhitzen und nacheinander acht Palatschinken backen, dabei jeweils mit Spinat und Schinken belegen. Warm stellen. Tomaten waschen, fein würfeln. 2 EL Butter erhitzen, Tomaten darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Puppinger Spargel abtropfen lassen und mit den Palatschinken anrichten. Tomatenbutter über den Puppinger Spargel verteilen.

Dazu: Weißwein

Schweinsmedaillons mit Spargel

Zutaten (für 4 Personen):
800 g grüner Puppinger Spargel
Salz, 1 TL Zucker, 1 TL Butter
600 g Schweinslungenbraten
Salz, Pfeffer, Öl
4 Scheiben Toastbrot
Sauce
30 g Butter, 1 EL glattes Mehl
1/8 l Gemüsesuppe
60 g geriebener Emmentaler
Salz, Cayennepfeffer, Paprikapulver
1 Dotter, 3 EL Schlagobers

Zubereitung:
Den Puppinger Spargel an der unteren Hälfte schälen und in kochendem Salzwasser mit Zucker und Butter ca. 10 min. kochen, herausnehmen und abtropfen lassen.
Den Schweinslungenbraten in 8 Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Toastscheiben auf Größe der Medaillons zuschneiden und in heißer Butter goldgelb anrösten. Das Öl erhitzen, die Medaillons beidseitig ca. 2 min. braten und warm stellen. Für die Sauce die Butter zerlassen, Mehl hineingeben, gut umrühren und mit Gemüsesuppe aufgießen. Bei schwacher Hitze 10 min. kochen, dann den geriebenen Käse beigeben und mit Salz, Paprika und Cayennepfeffer würzen. Das Obers mit dem Dotter verquirlen. Die Sauce vom Feuer nehmen und mit dem Obers-Dottergemisch legieren.
Nun belegt man die Toastscheiben mit den Medaillons, setzt den Spargel darauf und übergießt mit der Sauce. Zuletzt überbäckt man die Toasts im Backrohr bei 220 °C ca. 8 – 10 min. knusprig braun.

Spaghetti mit Spargel

Zutaten (für 4 Personen):
300 g Schlagobers
800 g grüner Puppinger Spargel
300 g gekochter Schinken
Salz, Pfeffer
2 EL Tomatenmark
2 Eigelb
400 g Spaghetti

Zubereitung:
Schlagobers zum Kochen bringen. Geputzten Spargel (nur an der unteren Hälfte schälen) in 2 cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser 5 – 10 min. garen. Kleingewürfelten Schinken und Spargel zum Obers geben, mit Salz und Pfeffer würzen, Tomatenmark unterrühren und mit Eigelb legieren. Spaghetti al dente kochen und mit der heißen Spargelsauce servieren.

Spargel gebacken

Zutaten (für 4 Personen):
1 kg weißer oder grüner Spargel
Salz, 1 Prise Zucker, 1 TL Butter
Backteig:
3/16 l trockener Weißwein
200 g glattes Mehl
3 Eier
2 EL zerlassene Butter

Zubereitung:
Für dieses Gericht sollten nur die oberen 10-15 cm der Spargelstangen verwendet werden. Mit dem Rest könnte man z. B. eine Suppe machen. Spargel schälen, in kochendes Salzwasser mit Butter und Zucker geben und bißfest kochen. Danach den Puppinger Spargel herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Für den Backteig Weißwein mit den Eidottern versprudeln. Mehl und Butter einrühren, mit Salz, Muskat und Zucker würzen. Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben. Backfett auf 180 °C erhitzen. Spargelstücke zuerst in Mehl wenden, dann durch den Backteig ziehen. Dann im heißen Fett schwimmend goldgelb backen, aus dem Fett heben, abtropfen lassen und servieren.

Dazu: Kräuterrahmsauce, Sauce tartare, Eferdinger-Landl-Erdäpfel

Spargel mit Lachs-Hollandaise

Zutaten (für 4 Personen):
800 g weißen Spargel (auch Bruch möglich)
800 g Eferdinger-Landl-Erdäpfel
2 Eier
Salz
75 g Mehl
100 g gekochter Schinken
Muskat, Schnittlauch
Butterschmalz

Zubereitung:
Den Spargel schälen, in 5 cm lange Stücke schneiden, bissfest kochen und abtropfen lassen. Die gekochten Erdäpfel passieren, Eier, Salz, Mehl und Muskat dazugeben du verkneten. Den Teig circa einen Zentimeter dick ausrollen und Rechtecke schneiden. Den Spargel und gewürfelten Schinken darauf verteilen, übereinanderschlagen und festdrücken. Butterschmalz erhitzen und die Rechtecke auf jeder Seite goldgelb braten. Mit Schnittlauch bestreuen.

Grüner Spargel in Kräutermarinade

Zutaten (für 4 Personen):
1 Pkt. Strudelblätter
500 g Topfen
1 Ei, 1 Dotter
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 TL Butter
1/2 Bund Petersilie
500 g weißen und grünen Puppinger Spargel
Sauce
1/4 l Sauerrahm, Saft einer halben Zitrone
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:
Puppinger Spargel ca. 20 min. garen, Stärkemehl mit Gemüsesuppe glattrühren und unter Schlagen einmal aufkochen. Bei mäßiger Hitze Eigelb und Butterflocken abwechselnd unterschlagen.
Achtung: Sauce darf nicht mehr kochen !
Sauce mit Gewürzen abschmecken und den fein gewürfelten Räucherlachs unterheben.

Dazu: in Butter geschwenkte Eferdinger-Landl-Erdäpfel

Spargelstrudel

Zutaten (für 4 Personen):
1 Pkt. Strudelblätter
500 g Topfen
1 Ei, 1 Dotter
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 TL Butter
1/2 Bund Petersilie
500 g weißen und grünen Puppinger Spargel
Sauce
1/4 l Sauerrahm, Saft einer halben Zitrone
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:
Die Strudelblätter auftauen lassen. Den weißen Puppinger Spargel ganz, den grünen nur an der unteren Hälfte schälen. Dann den Spargel in kochendem Salzwasser mit Zucker und 1 TL Butter ca. 15 min. kochen, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Petersilie fein hacken und mit Ei, Dotter, Topfen, Salz und Pfeffer vermengen. Schnittlauch fein schneiden und mit Sauerrahm, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer glatten, cremigen Sauce verrühren und kaltstellen. Strudelblätter auflegen, mit zerlassener Butter bestreichen, das zweite Strudelblatt darauflegen und wieder bestreichen. Ein Drittel der Teigfläche mit der Topfenmasse bestreichen, den Puppinger Spargel versetzt darauflegen, die Teigränder seitlich einschlagen und zu einem Strudel rollen. Diesen dann mit einem Ei bestreichen, auf ein Backblech setzen und bei 220 °C 20 min. backen.

Überbackene Spargel-Schinken-Rollen

Zutaten (für 4 Personen):
1 kg Puppinger Spargel
Salz, 1 Prise Zucker, 1 TL Butter
Für die Sauce
40 g Butter, 1 EL Mehl
1/4 l Spargelsud, 1 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat
Außerdem:
300 g gekochter Schinken in Scheiben
50 g geriebener Käse
Butterflocken, 2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:
Geschälten Puppinger Spargel in kochendes Salzwasser mit Butter und Zucker geben. 15 min. vorkochen. Im Sieb ablaufen lassen und den Sud auffangen.
Für die Sauce die Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darin hell anschwitzen. Den heißen Spargelsud unter Rühren eingießen und 5 min. kochen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Sauce mit dem Eigelb legieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Puppinger Spargel auf den Schinkenscheiben verteilen, aufrollen und in eine gefettete, ofenfeste Form legen. Die Sauce daraufgeben, mit dem Käse bestreuen und Butterflocken darauf verteilen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 225 °C ca. 20 min. überbacken. Die Rollen mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Dazu: Kurz aufgebackenes Weißbrot und trockener Weißwein

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